TỔNG QUAN CÁC CHỈ TIÊU KIỂM NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM 2025

      Trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng, việc kiểm nghiệm thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm được xây dựng dựa trên quy định pháp luật và tiêu chuẩn quốc tế, nhằm đánh giá toàn diện các khía cạnh vật lý, hóa học, vi sinh và cảm quan của sản phẩm. Bài viết này cung cấp cái nhìn tổng quan về các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm phổ biến hiện nay tại Việt Nam

 Bài viết chia sẻ tổng quan và cập nhật một số quy định góc nhìn tính đến tháng 6/2025, và chia sẻ kinh nghiệm thực tiễn khi áp dụng. Nếu bạn đang tìm cách đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc chuẩn bị cho xuất khẩu hãy tham khảo bài viết

Một số góc nhìn trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm:

• Tính đặc thù của nền mẫu: Thịt tươi, thủy sản cần ưu tiên kiểm tra Salmonella và Vibrio, trong khi gia vị khô tập trung vào nấm mốc và aflatoxin.

• Thách thức: Chi phí kiểm nghiệm cao (500.000–3 triệu VNĐ/mẫu), thời gian chờ kết quả lâu (3–7 ngày), và yêu cầu xuất khẩu ngày càng khắt khe.

• Xu hướng 2025: Ứng dụng công nghệ PCR, NGS đang giúp tối ưu kiểm soát vi sinh.

1. Tầm Quan Trọng của Kiểm Nghiệm Vi Sinh

Vi sinh vật như Salmonella, E. coli, hay Listeria có thể gây ngộ độc thực phẩm, dẫn đến các vụ thu hồi sản phẩm hoặc thiệt hại hàng triệu đô la. Kiểm nghiệm vi sinh giúp:

• Đánh giá mức độ vệ sinh trong sản xuất, bảo quản.

• Phát hiện sớm vi khuẩn gây bệnh hoặc độc tố vi nấm.

• Đảm bảo tuân thủ các quy định trong nước (QCVN, TCVN) và quốc tế (Codex, FDA, EU).

Mỗi nhóm thực phẩm có đặc điểm riêng (độ ẩm, pH, cách chế biến), do đó các chỉ tiêu vi sinh cần được điều chỉnh phù hợp. Dưới đây là tổng hợp các chỉ tiêu phổ biến và ứng dụng theo từng nền mẫu.

2. Các Chỉ Tiêu Vi Sinh Phổ Biến

Dưới đây là các chỉ tiêu vi sinh chính, ý nghĩa, và phương pháp kiểm nghiệm tương ứng:

Chỉ tiêu	Ý nghĩa	Phương pháp chuẩn
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TAMC)	Đánh giá mức độ ô nhiễm chung, phản ánh vệ sinh sản xuất	TCVN 4884:2015, ISO 4833-1:2013
Coliforms, E. coli	Chỉ thị ô nhiễm phân từ nước, nguyên liệu hoặc tay người xử lý	FDA BAM Chapter 4, ISO 16649-2:2001
Salmonella spp.	Vi khuẩn gây ngộ độc nghiêm trọng, đặc biệt trong thịt, trứng, sữa	ISO 6579-1:2017
Staphylococcus aureus	Sinh độc tố gây nôn mửa, thường gặp ở thực phẩm chế biến sẵn	ISO 6888-1:2021
Listeria monocytogenes	Nguy hiểm với phụ nữ mang thai, người già; phổ biến ở thực phẩm đông lạnh	ISO 11290-1:2017
Clostridium perfringens	Gây tiêu chảy, thường gặp ở thịt nấu chín để lâu	ISO 7937:2004
Bacillus cereus	Gây ngộ độc từ thực phẩm giàu tinh bột (cơm, mì)	ISO 7932:2004
Nấm men, nấm mốc	Nguy cơ sinh độc tố vi nấm (Aflatoxin, Ochratoxin) trong thực phẩm khô	ISO 21527-1:2008
Vibrio spp.	Thường gặp ở thủy sản, đặc biệt V. parahaemolyticus và V. cholerae	ISO 21872-1:2017

Cập nhật mới (2025):

• ISO 6579-1:2017 (Salmonella) đã được bổ sung kỹ thuật PCR nhanh, giảm thời gian phân tích từ 48 giờ xuống 6–12 giờ.

• EU đã thắt chặt giới hạn Listeria monocytogenes trong thực phẩm ăn liền (từ 100 CFU/g xuống 50 CFU/g, theo Quy định (EU) 2024/1789).

3. Giới Hạn Vi Sinh Theo Từng Nhóm Thực Phẩm

Dựa trên quy định Việt Nam (QCVN, TCVN), Codex, FDA, và EU, dưới đây là giới hạn vi sinh cập nhật cho từng nhóm thực phẩm.

3.1. Thịt Tươi và Sản Phẩm Thịt

Quy định: QCVN 8-1:2012/BYT (thịt tươi), QCVN 8-2:2012/BYT (thịt chế biến), Codex CAC/RCP 58-2005.
Giới hạn vi sinh:

Chỉ tiêu	Giới hạn (CFU/g hoặc mẫu)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí	≤ 5×10⁶ (thịt tươi), ≤ 10⁴ (thịt ăn liền)
E. coli	≤ 500 (thịt tươi), ≤ 10 (thịt chế biến)
Salmonella spp.	Không phát hiện trong 25g
Staphylococcus aureus	≤ 10³ (thịt chế biến)
Listeria monocytogenes	≤ 50 (thịt ăn liền, theo EU 2024/1789)
Clostridium perfringens	≤ 10³ (thịt nấu chín)

Kinh nghiệm thực tiễn:

• Thịt tươi dễ nhiễm E. coli từ lò mổ. Trong thực tế tại một số lò mổ áp dụng vệ sinh dao thớt bằng dung dịch chlorine 100 ppm, giảm E. coli từ 10³ xuống <10 CFU/g.

• Với xúc xích, kiểm tra Staphylococcus aureus ngay sau đóng gói để phát hiện nhiễm khuẩn từ công nhân. Đeo găng tay và kiểm tra sức khỏe định kỳ cho nhân viên là giải pháp hiệu quả.

3.2. Sữa và Sản Phẩm Sữa

Quy định: QCVN 5-1:2010/BYT (sữa tươi), QCVN 5-5:2010/BYT (sữa chế biến), Codex CAC/RCP 57-2004.
Giới hạn vi sinh:

Chỉ tiêu	Giới hạn (CFU/ml hoặc g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí	≤ 10⁴ (sữa tiệt trùng), ≤ 5×10⁵ (sữa thanh trùng)
Coliforms	≤ 10 (sữa thanh trùng), không phát hiện (tiệt trùng)
Salmonella spp.	Không phát hiện trong 25g/ml
Staphylococcus aureus	≤ 10² (phô mai)
Listeria monocytogenes	Không phát hiện trong 25g (phô mai mềm)

Kinh nghiệm thực tiễn:

• Sữa tươi dễ nhiễm Listeria từ bồn chứa. Thông thường nên vệ sinh CIP (Clean-in-Place) bằng kiềm và axit nóng 2 lần/tuần, kết hợp kiểm tra mẫu bồn trước khi chế biến.

• Phô mai mềm xuất khẩu EU cần kiểm tra Listeria cả ở nguyên liệu và thành phẩm, vì vi khuẩn này sống được ở 4°C.

3.3. Thủy Hải Sản

Quy định: QCVN 8-3:2012/BYT, Codex CAC/RCP 52-2003, FDA Fish and Fishery Products Hazards Guide (2024).
Giới hạn vi sinh:

Chỉ tiêu	Giới hạn
Vibrio parahaemolyticus	≤ 10³ CFU/g (thủy sản tươi)
Salmonella spp.	Không phát hiện trong 25g
Listeria monocytogenes	≤ 50 CFU/g (thủy sản ăn liền)
Histamine (cá ngừ, cá thu)	≤ 100 mg/kg (Codex CXS 302-2011)

Kinh nghiệm thực tiễn:

• Tôm đông lạnh xuất EU thường bị kiểm tra Vibrio parahaemolyticus. Cấp đông nhanh ở -40°C và duy trì -18°C, kết hợp kiểm tra mẫu từ cảng nhập nguyên liệu.

• Với cá ngừ, kiểm tra histamine ngay sau đánh bắt bằng test kit nhanh (giá ~ 500.000 VNĐ/test) để giảm nguy cơ vượt ngưỡng.

3.4. Rau Quả Tươi và Đông Lạnh

Quy định: QCVN 8-4:2012/BYT, Codex CAC/RCP 53-2003.
Giới hạn vi sinh:

Chỉ tiêu	Giới hạn (CFU/g)
E. coli	≤ 100 (rau tươi), ≤ 10 (rau đông lạnh)
Salmonella spp.	Không phát hiện trong 25g
Listeria monocytogenes	≤ 50 (rau ăn liền, theo EU 2024/1789)

Kinh nghiệm thực tiễn:

• Rau tươi nhiễm E. coli do nước tưới.

• Rau ăn liền (salad đóng gói) cần kiểm tra Listeria nghiêm ngặt. Rửa bằng dung dịch chlorine 50 ppm và kiểm tra khí quyển bao bì (MAP) là giải pháp hiệu quả.

3.5. Gia Vị Khô và Thảo Mộc

Quy định: QCVN 8-5:2012/BYT, Codex STAN 193-1995, TCVN 6404:2016.
Giới hạn vi sinh:

Chỉ tiêu	Giới hạn (CFU/g)
Tổng nấm mốc	≤ 10⁴
Aflatoxin B1	≤ 5 µg/kg (tiêu, ớt)
Salmonella spp.	Không phát hiện trong 25g
Bacillus cereus	≤ 10³

Kinh nghiệm thực tiễn:

• Tiêu đen dễ nhiễm aflatoxin nếu kho bảo quản ẩm (>12%). Đảm bảo hút ẩm và kiểm tra độ ẩm định kỳ bằng máy đo.

• Gia vị xuất khẩu cần kiểm tra Salmonella ở cả nguyên liệu và thành phẩm, vì vi khuẩn này chịu được môi trường khô.

4. Phương Pháp Kiểm Nghiệm và Công Nghệ Mới

Các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh tuân theo tiêu chuẩn quốc tế:

• Định lượng: Đếm khuẩn lạc (CFU/g hoặc ml) trên đĩa thạch.

• Định tính: Phát hiện sự hiện diện (như Salmonella trong 25g).

• Công nghệ mới (2025):

  • PCR nhanh: Phát hiện Salmonella, Listeria trong 6–12 giờ (máy PCR giá ~200 triệu VNĐ).

  • Sequencing (NGS): Xác định nguồn gốc vi khuẩn, hữu ích khi truy xuất vụ ngộ độc.

  • Test kit tại chỗ: Test nhanh E. coli, Vibrio (giá 300.000–1 triệu VNĐ/test).

Kinh nghiệm thực tiễn:

• Đầu tư máy PCR giúp tiết kiệm thời gian cho các lô hàng xuất khẩu gấp.

• Với doanh nghiệp nhỏ, hợp tác với lab đạt ISO/IEC 17025 (như SGS, TUV) là lựa chọn kinh tế hơn.

5. Quy Định và Tài Liệu Tham Khảo

Quy định Việt Nam:

• QCVN 8-1:2012/BYT: Thịt tươi.

• QCVN 8-2:2012/BYT: Thịt chế biến.

• QCVN 8-3:2012/BYT: Thủy sản.

• QCVN 5-1:2010/BYT: Sữa tươi.

• TCVN 6404:2016: Thực phẩm khô.

Quy định quốc tế:

• Codex STAN 193-1995: Gia vị.

• Codex CAC/RCP 52-2003: Thủy sản.

• EU Regulation 2024/1789: Giới hạn Listeria mới.

• FDA BAM (2024): Hướng dẫn kiểm nghiệm vi sinh.

6. Kết Luận

Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm là bước không thể thiếu để đảm bảo an toàn, tuân thủ pháp luật, và nâng cao năng lực cạnh tranh. Với các chỉ tiêu như TAMC, Salmonella, Listeria, và giới hạn cụ thể theo từng nhóm thực phẩm, doanh nghiệp cần chủ động cập nhật quy định mới (như EU 2024/1789, QCVN sửa đổi). Những kinh nghiệm thực tiễn như vệ sinh thiết bị, kiểm soát chuỗi lạnh, và ứng dụng công nghệ PCR sẽ giúp bạn vượt qua thách thức kiểm nghiệm. Nếu bạn có câu hỏi hoặc cần tư vấn sâu hơn, hãy để lại bình luận nhé!

Tài liệu tham khảo:

• QCVN 8-1, 8-2, 8-3, 8-4, 8-5:2012/BYT.

• TCVN 6404:2016, ISO 6579-1:2017, ISO 11290-1:2017.

• Codex STAN 193-1995, CAC/RCP 52-2003.

• EU Regulation 2024/1789.

• FDA BAM (2024).

---

*** Bài viết chia sẻ một số thông tin tổng quan và cập nhật được từ từ công ty – nếu quý độc giả/ quý khách hàng có ý kiến đóng góp hay bất cứ phản hồi, góp ý – xin hãy gửi thông tin về mail: marketing@caogiabiotech.com

–  Với phương châm Tận Tâm – Uy tín – Đồng hành cùng phát triển Cao Gia luôn sẵn sàng và mong muốn lắng nghe mọi phản hồi/ góp ý từ phía quý độc giả/ quý khách hàng dù là nhỏ nhất.

---

— Team Marketing CNSH Cao Gia —

CÔNG NGHỆ SINH HỌC CAO GIA      
Trách nhiệm – Khoa học – Khát vọng