ĐỘC TỐ NẤM MỐC – VẤN ĐỀ CŨ NHƯNG QUAN TRỌNG
1. TỔNG QUAN VỀ MYCOTOXIN
Mycotoxins là các chất chuyển hóa thứ cấp do một số loài nấm mốc tạo ra khi phát triển trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thuận lợi, đặc biệt trong quá trình bảo quản nông sản, thức ăn chăn nuôi và thực phẩm.
Các độc tố này có thể tồn tại lâu dài, không mùi, không vị, không bị phân huỷ bởi nhiệt độ nấu thông thường và gây độc mãn tính cho cả người và vật nuôi.
2. CÁC LOẠI MYCOTOXIN PHỔ BIẾN VÀ NGUỒN GỐC
| Tên độc tố | Nhóm nấm sinh độc tố | Sản phẩm dễ nhiễm |
|---|---|---|
| Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) | Aspergillus flavus, A. parasiticus | Ngô, đậu phộng, gạo, gia vị, sữa |
| Ochratoxin A | Aspergillus, Penicillium | Cà phê, ngũ cốc, rượu vang, nho khô |
| Fumonisin (B1, B2) | Fusarium verticillioides | Ngô, các sản phẩm từ ngô |
| Zearalenone (ZEA) | Fusarium graminearum | Ngô, lúa mì, yến mạch, lúa mạch |
| Deoxynivalenol (DON / Vomitoxin) | Fusarium spp. | Ngũ cốc, bột mì, thức ăn chăn nuôi |
| T-2, HT-2 toxin | Fusarium spp. | Lúa mì, yến mạch, cám, ngũ cốc tổng hợp |
3. TÁC ĐỘNG TỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ VẬT NUÔI
Tác động lên con người:
-
Aflatoxin B1: gây độc gan mạnh, là chất gây ung thư nhóm 1 theo IARC (WHO). Có liên hệ chặt chẽ với ung thư gan nguyên phát.
-
Ochratoxin A: tổn thương thận, suy giảm miễn dịch, nghi ngờ gây ung thư (IARC nhóm 2B).
-
Fumonisin: có thể liên quan đến ung thư thực quản, gây dị tật ống thần kinh.
-
DON (Vomitoxin): gây buồn nôn, ói mửa, tổn thương tiêu hoá, suy giảm miễn dịch.
-
ZEA: có hoạt tính estrogen → rối loạn nội tiết, ảnh hưởng sinh sản (đặc biệt ở trẻ em và phụ nữ).
-
T-2 toxin: gây ức chế tuỷ xương, chảy máu tiêu hoá, suy giảm miễn dịch.
Tác động trên vật nuôi:
-
Gia súc, gia cầm: giảm tăng trọng, rối loạn tiêu hóa, tổn thương gan – thận, giảm sinh sản.
-
Lợn: đặc biệt nhạy với ZEA (giả động dục), DON (biếng ăn), Fumonisin (phù phổi).
-
Thủy sản: dễ bị ảnh hưởng bởi DON, OTA và Aflatoxin → giảm khả năng miễn dịch và hiệu suất nuôi.
Vì sao đây vẫn là vấn đề lớn trong thực tiễn?
-
Tồn dư phổ biến: Mycotoxin có thể có mặt trong ngô, lúa, đậu, cà phê, hạt có dầu, thực phẩm khô và thức ăn chăn nuôi – ngay cả khi không còn sự hiện diện rõ ràng của nấm mốc. Các loại nấm mốc sinh độc tố (như Aspergillus, Fusarium, Penicillium) phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ cao (25–35°C) và độ ẩm cao (>70%), đặc biệt phổ biến tại các vùng nhiệt đới như Việt Nam và nhiều nước Đông Nam Á. Môi trường bảo quản không đạt chuẩn sau thu hoạch càng làm gia tăng nguy cơ nhiễm mycotoxin trong nông sản và thực phẩm.
-
Ổn định nhiệt cao: Phần lớn mycotoxin không bị phá huỷ bởi các quá trình nấu nướng thông thường → rất khó loại bỏ sau khi đã nhiễm.
-
Nguy cơ tích lũy sinh học: Một số mycotoxin có thể đi vào chuỗi tiêu dùng thực phẩm (thịt, sữa, trứng…) thông qua vật nuôi bị phơi nhiễm → gây ra tồn dư tích lũy/ ảnh hưởng đến sức khỏe con người trong thời gian dài.
-
Rủi ro kinh tế và thương mại: Vi phạm giới hạn mycotoxin khiến sản phẩm bị trả hàng, cấm nhập khẩu, ảnh hưởng đến toàn bộ chuỗi cung ứng.
4. QUY ĐỊNH GIỚI HẠN MYCOTOXIN – CẬP NHẬT MỚI NHẤT
📌 Việt Nam:
Theo QCVN 8-1:2011/BYT và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia:
| Loại mycotoxin | Giới hạn tối đa (µg/kg) | Sản phẩm áp dụng |
|---|---|---|
| Aflatoxin tổng (B1, B2, G1, G2) | 15 µg/kg | Ngũ cốc, hạt có dầu, thức ăn chăn nuôi |
| Aflatoxin B1 | 5 µg/kg | Thức ăn chăn nuôi |
| Ochratoxin A | 5 µg/kg | Cà phê, ngũ cốc, nho khô |
| Fumonisin (B1 + B2) | 2.000 – 4.000 µg/kg | Ngô và sản phẩm từ ngô |
| DON | 1.000 µg/kg | Ngũ cốc, thức ăn chăn nuôi |
| Zearalenone | 100 – 250 µg/kg | Thức ăn chăn nuôi |
📌 Codex Alimentarius (FAO/WHO):
Ban hành giới hạn cho Aflatoxin B1 và tổng Aflatoxin trong thực phẩm (gạo, ngô, hạt có dầu…), cùng với OTA trong cà phê, ca cao.
📌 EU Regulation (EC) No. 1881/2006:
Cung cấp bộ giới hạn rất chi tiết với từng loại thực phẩm và từng độc tố, thường nghiêm ngặt hơn Việt Nam và Codex.
5. KIỂM SOÁT & PHÂN TÍCH MYCOTOXIN – GÓC NHÌN THỰC TIỄN
✅ Các phương pháp phổ biến:
| Phương pháp | Ưu điểm | Ứng dụng thực tế |
|---|---|---|
| ELISA (test nhanh) | Nhanh, giá thành hợp lý | Sàng lọc nhiều mẫu/ngày |
| HPLC-FLD | Độ nhạy cao, phổ biến | Phân tích xác nhận, phù hợp QA/QC |
| LC-MS/MS | Đa độc tố, độ chính xác cao | Phân tích xuất khẩu, giải quyết sự cố |
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
-
IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans – WHO – https://monographs.iarc.who.int/
-
Codex Alimentarius – FAO/WHO – https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
-
QCVN 8-1:2011/BYT – Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học trong thực phẩm
-
Regulation (EC) No 1881/2006 – European Commission
-
Richard JL. “Mycotoxins — An Overview.” Mycotoxin Research. 2007.
*** Bài viết chia sẻ một số thông tin tổng quan về ảnh hưởng của độc tố nấm mốc (mycotoxins) trong thực phẩm/ thức ăn chăn nuôi tới sức khỏe đời sống cũng như các quy định hiện hành – nếu quý độc giả/ quý khách hàng có ý kiến đóng góp hay bất cứ phản hồi, góp ý – xin hãy gửi thông tin về mail: marketing@caogiabiotech.com
– Với phương châm Tận Tâm – Uy tín – Đồng hành cùng phát triển Cao Gia luôn sẵn sàng và mong muốn lắng nghe mọi phản hồi/ góp ý từ phía quý độc giả/ quý khách hàng dù là nhỏ nhất.
— Đội ngũ Marketing CNSH Cao Gia ——–
CÔNG NGHỆ SINH HỌC CAO GIA
Trách nhiệm – Khoa học – Khát vọng
